豫菜代表菜“糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面”做为河南人的你会做吗?

时间:2020-01-09来源:未知作者:admin点击:
鱼对于咱们广大劳动人民来说是一道不可或缺的美食,中国宴席自古以来就有无鱼不成席的说法。 依傍着黄河而建的开封,对鱼这种美食也有很深的渊源,尤其对鲤鱼的渊源可以追朔到

  “鱼”对于咱们广大劳动人民来说是一道不可或缺的美食,中国宴席自古以来就有“无鱼不成席”的说法。 依傍着黄河而建的开封,对鱼这种美食也有很深的渊源,尤其对鲤鱼的渊源可以追朔到上古时期,“鲤鱼跳龙门”这个传说就是发生在开封这个地方。开封因河而生,也因河而落,而黄河大鲤鱼却始终伴着这座城市。

  “鲤鱼焙面”是开封独有的一道美食,全名叫“糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面”。曾经慈禧太后来汴梁游玩时,品尝了这道菜,慈禧太后夸奖说是“龙肉甘美华如玉,龙须焦脆细如丝。”。

  做鲤鱼焙面,需要两位大厨默切配合、共同完成。和面除了水,盐和碱成为焙面里不可或缺的主要成分,他们的加入将大大增加面的韧性和弹力。面里加入水、盐、碱后,要不断地揉,使面光滑,像这样不停的揉面,至少要一个小时,使面与水、盐、碱充分融合,再放置一个小时醒面,然后就可以抻面了,上劲是最终能否拉出龙须面的最后一步,需要一个小时的反复拉伸,失眠的胜利和柔韧都打到最大的程度,这时候的面已经被彻底驯服,拉出来的面才会特别的细,细如发丝的龙须面,看起来就像一道艺术品。龙须面拉好后还要经过油炸,过油后的龙须面,要求变色时及时捞出,瞬间千丝万缕就变成了一片云霞。

  做“鲤鱼焙面”用的鱼,要选用从洛阳到开封河段的黄河大鲤鱼,大小一斤半正合适。“鲤鱼焙面”的鱼更讲究刀工,沿着鲤鱼表面的纹路,将两面剞成瓦楞花刀,既美观更便于汤汁的入味。改刀后的鱼进行腌制,腌制入味后再进行油炸。然后就是烘汁的步骤了,烘汁的时候比较难,先用小火煨,再用大火烘汁,然后再倒入炸过的黄河大鲤鱼,把汁烘成龙眼泡,盛出后铺上焙面即成。鱼肉的鲜嫩与焙面的酥脆,调动人们味觉和触觉的全部感官。

  第七步:在锅中放入水、醋、白糖,它们的比例是1:1:1,其中醋是由一份红醋和两份白醋所制成。再放入少许盐(俗话说得好――要想甜,放点盐),先用小火熬制。

  改革开放前,鲤鱼焙面只是人们遥远的奢望,很少有人能品尝到它的真滋味。随着改革开放的不断深入,40年来“鲤鱼焙面”成为人们可以轻松品尝到的美食,“鲤鱼焙面”是独属与大城开封的味道,也是河南作为中华文明发展地流传至今的老家的味道。